30 Октября 2020

• Трюфели – род сумчатых грибов, образующих подземные мясистые плодовые тела округлой формы, слегка угловатые с крупными бородавками и жилковато-мраморной мякотью.
• Продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания у трюфелей есть одна-единственная приманка – аромат. В своём большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селёдки или гниющего лука, благодаря чему их можно обнаружить.
• Главными условиями для роста трюфелей является тёплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствует средняя полоса России, Крым, Испания, Португалия, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Самый сочный с особенно тонким ароматом – перигорский французский (чёрный) трюфель – собирают с ноября по март.




• Внешне чёрный трюфель неказист. Он представляет собой бородавчатый, почти чёрный клубень, внутренность которого сначала светлая, затем – тёмная до фиолетово-чёрного цвета с белыми прожилками. Благодаря многоликости своего запаха он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

 

• Средняя масса зрелых трюфелей 120 г, но может достигать 1 кг. Лучшими считаются грибы, размер которых приближается к круглому яблоку. Они составляют всего 1% от общего сбора. 10% – грибы размером с грецкий орех, 30% – примерно с вишню, остальная часть «улова» годится лишь на соусы и подливы.



• На поиск трюфелей можно натаскать собаку любой породы, обладающую талантом сыщика. Подготовка такой собаки – дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость её составляет не менее 5 тысяч евро. Однако грибники-тартуфайо через пару лет окупают свои расходы.
• Свиней натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 метров, бегут и откапывают. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу после «стойки» награждают сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от деликатеса.



• В поисках трюфеля можно ориентироваться на… мух. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Вылупившиеся личинки вгрызаются в ближайшее плодовое тело грибницы и едят, пока не окуклятся. Вылупившиеся мухи роятся в воздухе столбом, указывающим на родное гнездо. Как правило, поражается насекомыми только один гриб, остальные – целые. «Охота на мух» широко применяется на Ближнем Востоке.
• В России в XVIII веке для поиска деликатесов использовали медведей, предварительно вырвав им зубы. Широкого распространения такая практика не получила, поскольку медведя сложно было отогнать от найденной добычи. До конца XIX века только в Московской губернии трюфелей добывалось столько, что их возили на рынок на телегах.